I grappoli dopo la diraspatura vengono sottoposti ad un accurato lavoro di cernita effettuato sul tavolo di scelta e quindi vengono avviati alla lenta macerazione. La fermentazione avviene a temperatura controllata per circa 20/24 giorni, in tini di legno o di acciaio in base al tipo di Lacrima.
Successivamente in piccole botti di rovere francese od in legno grande avviene la fermentazione malo-lattica e la seguente evoluzione per mesi 4 o 10-12 a seconda della tipologia di Lacrima DOC ottenuta.